老将军的偏爱——中国十大名茶之六安瓜片

金寨县地灵人杰,出过59位将军,素有“将军之县”的称号,而今日的金寨人热情豪迈、不拘小节,仍颇有行伍气息。


金寨的特产除了将军,还有瓜片茶。极品的六安瓜片,还真带有些将军的脾性。不知是巧合或真是一方水土养一方物产,历史上对六安茶的评价,确实近似于涤荡四方的“将军”。


六安瓜片,产自安徽省六安市大别山一带,是世界所有茶叶中,唯一无芽无梗的茶叶,由单片生叶制成。其味浓而不苦,香而不涩。

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好茶的制作当然格外讲究精巧细致,且六安瓜片的制作方法颇为特别。其总工艺大致分为三大工序:采制、炒制和烘制。


采制


采摘:

六安瓜片的采制技术,与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园,新梢已形成“开面”,采摘标准以一芽二、三叶为主。


扳片:

鲜叶采回后及时扳片,将嫩叶(未开面 )、老叶(已开面)分离出来炒制瓜片,此工艺在我国绿茶初制工艺独一无二。将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手摘下,随摘随炒。第一叶制“提片”,二叶制“瓜片”,三叶制或四叶制“梅片”,芽制“银针”。



炒制

六安瓜片的炒制工具是原始生锅、芒花帚和栗炭。人工拉火翻烘,人工翻炒前后达81次。


茶叶单片不带梗芽,色泽宝绿,起润有霜,形成汤色澄明绿亮、香气清高、回味悠长等特有品质。



烘制

经历过烈火的考验才能成就最后的宝藏瓜片。


三道火:毛火、小火、老火。


尤其是最后的拉老火,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。


老火要求火温高,火势猛。每笼投叶3~4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟,抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。


每烘笼茶叶要烘翻五六十此以上,烘笼拉来拉去,工作场面十分壮观,一个烘焙工一天要走十多公里。


待茶叶表面突然蒙上一层白霜,此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜,至此大功告成。


所谓火候多一份则苦,少一分火候则涩。


在茶叶的制作中,古老的中国人将火的运用发挥到了极致。



传统手工杀青VS机器杀青


手工茶使用的为传统铁锅,需要烧柴火,且在杀青时需根据茶青嫩度的不同,用力不同,翻炒更灵活化。尤其是烘焙时,三道火(毛火、小火、老火)之间有着同一个人性化时间的停留,这样茶叶才能有时间和空间散发水份。


茶叶经历了一个回疲的过程,这样它自身的植物芳香气息才能充分散发出来。茶叶也是因此又干又脆,只是传统手工瓜片要5斤半的鲜叶才能出一斤干茶,相较于机器滚筒杀青的那种4斤就能出一斤干茶,损耗率和成本都高了太多。

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