想喝普洱茶?先看这篇品鉴指南!

按产地划分,黑茶主要有云南普洱、四川边茶、广西六堡茶、湖北青砖茶、湖南千两茶、安徽安茶和陕西茯茶等。


虽然一般都会经过杀青、揉捻和干燥这三个步骤,但因产地不同,水土差异,以及制作方式的细节区别,形成了各具特色的样式与口感。而其中又以云南普洱茶最广为人知。


与滇红一样,普洱茶的茶种为云南大叶种茶。茶树根系健壮,叶大肥嫩。高原土壤肥沃,茶树在生长过程中吸收了周围植被的味道,在循环作用下,这些味道的细节又保留在叶芽之中。


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每年2月下旬到11月都是普洱茶的采摘期。鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后到正午之前,以避免鲜叶水分含量过高,不利于后续萎凋与杀青。


「越陈越香」特性,给了普洱茶升值的空间和理由。其在市场上的一夜火爆,身价暴涨,不过是近十几年的事情。高峰时期的普洱单价可达到每克几千元甚至上万元,比黄金还要贵得多。


但在此之前,普洱茶多是沿着茶马古道卖给游牧民族的寻常茶叶,是牧民们维


持健康的必需品。茶中富含的维生素、茶多酚、氨基酸和各种微量元素等具有很好的抗氧化作用。


清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中写道:「普洱茶膏,黑如漆,醒酒第一,绿色更佳。消食化痰,清胃生津……味苦性刻,解油腻牛羊毒,苦涩,逐痰下气,利肠通泄。」


普洱茶解腻减肥的功效,正好为营养过剩的现代人提供了一味「良药」。尝普洱可从熟茶开始,性质温和不伤胃,口感醇和易入口。生茶茶汤稍苦,夏天喝有去火的功效。



产地


普洱茶是云南特有的茶品种。云南省昆明市、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、临沧市等地均产普洱。



鉴别


普洱茶可以按照外观形态、存放方式、制作方法等划分。按外观形态,普洱可以分为散茶和紧压茶;按存放方式,普洱可分为干仓普洱和湿仓普洱。按制作方法来划分,普洱可以分为普洱生茶和普洱熟茶。


普洱生茶汤色绿黄,普洱熟茶汤色红浓。优质的云南普洱茶,茶汤具有「金圏」,汤面看似有油珠形的膜。



品鉴


好的普洱茶,散茶茶叶完整,润泽有光,无杂质异味;饼茶或沱茶等包装干净完整,茶叶条索清晰,绝无霉味或霉斑显露。


熟茶茶汤深红明亮,生茶金黄透亮,年份浅的更显青绿,闻起来应有特别的陈香,喝入口中润喉回甘,滋味无穷。生茶和熟茶完全是两种性质不同的茶,转化成熟的生茶并不会变成熟茶。


熟茶经过渥堆是全发酵茶,生茶没有经过发酵,需要后发酵陈化,所以需要转化年份才比较适合饮用。陈化后的生茶的口感香气汤感和熟茶完全不同,完全是两种不同的茶,只是都使用普洱大叶种乔木茶作为原料。


经过了渥堆,不用长时间的存放也能品饮到普洱茶的成熟香和醇厚的口感。打算长期收藏的话则可以选择普洱生茶。依靠纯自然发酵,普洱生茶的转变更为耗时,天然的转化和时间的魔力使其更具独特风味,也更具收藏价值。



冲泡


冲泡普洱茶,应用100°C的沸水。最好选用腹大的壶来冲泡,可避免茶汤过浓。尤以陶壶或紫砂壶为佳。初泡润茶,也叫醒茶或洗茶,就是在饮茶之前,先用热水淋洗茶叶,洗去杂质,同时激发出茶叶的香气。


如果是制作干净的茶则不需要洗茶,是否要醒茶需根据茶叶状况而定。根据个人口感,可对投茶量多少等灵活调整。



茶饼制作


早期,普洱茶多为散茶,后来为了方便仓储和运输,人们把普洱散茶紧压成为圆饼形、方形或柱形的紧压茶。茶饼的制作,关键是蒸压茶叶。经过采摘、萎凋、杀青、揉捻等步骤后,可将茶叶放在太阳下自然晒干,此时得到毛茶。


制作茶饼时,首先应按照要求称重(例如,云南七子饼茶的标准克重为357/饼),然后将毛茶入桶,以高温蒸汽蒸湿茶叶,并放在所需模具里压制成型。晾干压制的茶饼,将其含水量控制在要求的范围后,便可用白棉纸包装茶饼了。



工艺流程


晒青


制作工艺上,普洱茶和绿茶都要经过杀青,却又有所不同。绿茶多用炒青或烘青,杀青程度高,目的在于完全停止茶叶的自然发酵。普洱则用晒青的方法,杀青温度较低,酶的活性得以保留,有利于后期继续发酵。


揉捻


杀青后趁热进行揉捻,将茶叶紧抱成小团,搓揉挤压,榨出茶汁,附于茶叶表面,茶叶条状初现。之后在阳光下摊晒,得到的就是晒青毛茶。


渥堆


渥堆,是普洱茶制作中最为关键的一道工序,也是生普洱和熟普洱的根本区别。在背光干净的地面上,将晒青毛茶堆放后洒水,覆上湿麻布或蓑衣,茶酵素和微生物开始活跃起来,茶叶在湿热的条件下迅速发酵。


经过渥堆,茶叶的青草气完全消除,颜色也由绿转变为黄、栗红或栗黑。经渥堆制成的茶就是普洱熟茶,马上就能喝。存放三五年后,堆味消去,口感更加甘醇。


生茶未经渥堆,在晒青毛茶的基础上直接压制成饼茶或沱茶,存放的过程中由其自然发酵。然都离不开微生物的作用,但是和渥堆的「工催熟」是两个截然不同的过程。


旧时运输不便,原本性寒的晒青毛在经由茶马古道的长途运输过程中,正好经历转化。而随着饮茶人口增加,加速茶叶陈化的渥堆法应运而生,以满足市场对普洱茶的需求。

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