茶,“鲜”从何来?

茶友圈 3个月前 阅读 88

鲜,由“鱼”和“羊”二字组成,作为五种味觉之一,是我们日常生活中必不可少的味觉体验。在我们日常喝茶时,也常常会听到“鲜爽”、“鲜醇”、“鲜香”之类的评语。


那么,清心寡欲的茶,鲜从何来?


中国人喝茶已有上千年的历史,喝出了璀璨的茶文化。历代饮茶方式不尽相同,茶品数不胜数,好茶的评判标准也各有千秋 。但,鲜是大多数茶客们的共识。


譬如,《茶经·五之煮》:“夫珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五。”又如,“北苑龙茶者,甘鲜的是珍。”(宋·丁谓《北苑焙新茶》),“分得春芽谷雨前,碧云开裹带芳鲜。”(明·文徵明《绝句》),“洗尽炎州草木烟,制成贡茗味芳鲜。”(清·查慎行《谢赐普洱茶》)等。


茶之鲜,在中国文人笔下得到了淋漓尽致的诗意描绘。


19世纪以来,科技的进步,为我们“观”茶打开了一个全新的视野,不再停留于感官感性的认知,而是从相对微观的化学成分来深入探析茶的风味品质。


鲜味,是蛋白质的信号,氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。就茶而言,氨基酸类是鲜味表达的主体,与茶叶品质呈显著水平,有“茶叶等级因子”之称。


茶叶氨基酸家族成员众多,对茶汤滋味且各司其职。譬如,茶氨酸、丝氨酸、脯氨酸具有甜味,天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鲜味,精氨酸、色氨酸等具有苦味。


可见,不是所有的氨基酸都表现为鲜味。但,跟美食一样,氨基酸也讲“五味调和”。不同滋味类型的氨基酸各显身手,或彼此联手,成就了茶汤丰富的层次感。


这里要隆重推出的是茶氨酸,它称得上是茶的“专属”氨基酸,它是茶树中含量最高的游离氨基酸。茶氨酸是难得的具有甜味和鲜爽味的氨基酸,算得上茶叶氨基酸家族的“扛把子”了。


茶氨酸在贡献鲜味的同时,会通过血液循环进入大脑,使多巴胺明显增加,而多巴胺会让人变得更有活力。它还有降压、镇静、抑制咖啡碱引起的神经兴奋等多种功效。


其实,茶要鲜,还与茶多酚分不开。虽然茶多酚的味觉特征是苦,但缺了它,茶汤没有浓度,没有精气神,氨基酸只能孤芳自赏。


所以说,茶多酚与氨基酸更像是共生的关系,多酚与氨基酸的比值,是衡量茶汤滋味协调性和茶叶品种适制性的关键指标,二者比值越低,醇鲜的滋味就越明显。


此外,茶氨酸在茶树中各部位的含量也不同,侧根、绿茎及新芽中含量较高。采摘嫩度不同,鲜叶中的氨基酸含量差异也较大,芽叶嫩度越高,氨基酸含量则越高。


正山堂金骏眉便是以武夷山国家级自然保护区内限定产区的茶树芽头为原料,只采春芽,每500克正宗金骏眉大概需要6-8万颗的芽头。


茶芽里内含物质丰富,氨基酸以及蛋白质的含量比例较高,酚氨比相对较低,使金骏眉茶汤更柔和鲜爽,耐泡度高,可连续冲泡12次以上。


鲜,是从感官到心灵的愉悦感,以味蕾知鲜味是自然赋予人类的一种本能,而茶汤鲜爽的秘密便藏在氨基酸里!

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